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一提起來(lái)成本控制，大家都想到成本核算，說(shuō)著大家可能都說(shuō)出來(lái)個(gè)大綱，但是成本核算流程具體是什么呢？每個(gè)行業(yè)成本核算流程還是有所區(qū)別的，今天，我們就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)餐飲行業(yè)成本核算流程。

一提起來(lái)成本控制，大家都想到成本核算，說(shuō)著大家可能都說(shuō)出來(lái)個(gè)大綱，但是成本核算流程具體是什么呢?每個(gè)行業(yè)成本核算流程還是有所區(qū)別的，今天，我們就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)餐飲行業(yè)成本核算流程。

一、餐飲企業(yè)成本核算流程

餐飲產(chǎn)品的成本應(yīng)是餐飲產(chǎn)品制作過(guò)程中活勞動(dòng)與物化勞動(dòng)耗費(fèi)的總和。但由于餐飲產(chǎn)品的種類(lèi)多，數(shù)量零星，生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)功能通常融為一體，遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，很難將所發(fā)生的成本費(fèi)用嚴(yán)格地“對(duì)象化”，而是將餐飲產(chǎn)品加工制作過(guò)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)用等作為期間費(fèi)用分別計(jì)入營(yíng)業(yè)費(fèi)用或管理費(fèi)用中。因而餐飲產(chǎn)品的成本僅指飯店一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總成本。

由于餐飲產(chǎn)品具有種類(lèi)多和數(shù)量零星的特點(diǎn)，遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，餐飲產(chǎn)品的成本通常按全部或大類(lèi)計(jì)算。其總成本的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用“永續(xù)盤(pán)存法”和“實(shí)地盤(pán)存法”。

(1)永續(xù)盤(pán)存法。

永續(xù)盤(pán)存法是指按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品總成本的一種方法。采用這種方法，計(jì)算出已銷(xiāo)產(chǎn)品成本時(shí)，應(yīng)借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)，貸記“原材料”賬戶(hù)。

遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，廚房對(duì)于當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料成本可保留在“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù);對(duì)于材料應(yīng)辦理退庫(kù)手續(xù)，但如果下月繼續(xù)耗用，可辦理“假退料”手續(xù)。“假退料”的做法已在本書(shū)第四章介紹，這里不再重復(fù)。

【例】大都飯店進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料成本均直接計(jì)人“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)。2003年7月份“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的余額為5 600元，本月“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的發(fā)生額(即所領(lǐng)用各種原材料的成本)為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤(pán)存額為3 200元。根據(jù)“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的記錄和“廚房盤(pán)存表”，已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本為：

已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本=5 600+67 320-3 200=69 720(元)

(2)實(shí)地盤(pán)存法。

實(shí)地盤(pán)存法是按照實(shí)際盤(pán)存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品所消耗原材料成本的一種方法。遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，這種方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

采用這種方法，平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過(guò)盤(pán)店庫(kù)存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計(jì)算出月末原材料的實(shí)際結(jié)存額，然后“以存計(jì)銷(xiāo)”。計(jì)算公式為：

本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品的總成本=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購(gòu)進(jìn)金額-期末原材料的盤(pán)存金額

遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，根據(jù)計(jì)算出的本期已銷(xiāo)餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料成本后，應(yīng)借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)，貸記“原材料”賬戶(hù)。

二、餐飲企業(yè)成本核算的特點(diǎn)

在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部門(mén)，它的產(chǎn)品地直接入口的食品，并且通過(guò)銷(xiāo)售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費(fèi)。目前，旅游飯店面對(duì)的主要客人是國(guó)處旅游者、華僑和港澳臺(tái)同胞。這些情況給飲食成本的核算帶來(lái)以下的特點(diǎn)：

1.收入的可變性大

餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重，在我國(guó)，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40%，經(jīng)營(yíng)管理好的則可超過(guò)客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過(guò)各種措施，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，突出風(fēng)味特色，就可擴(kuò)大銷(xiāo)售量，增加收入;通過(guò)精打細(xì)算，減少原村料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的崐經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收入多、毛利多;管理核算得不好，收入少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強(qiáng)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理和飲食成本核算，加求擴(kuò)大銷(xiāo)售量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，同時(shí)執(zhí)行生產(chǎn)、銷(xiāo)售和服務(wù)三種職能。

旅游飯店餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理同其他生產(chǎn)部門(mén)不同，餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主，后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷(xiāo)售，從客人進(jìn)入餐廳點(diǎn)菜到烹飪飲部的管理的核算帶來(lái)一定的至今難度：一是其所消費(fèi)的品名很難預(yù)測(cè)，隨機(jī)性強(qiáng)，要求餐飲部做好預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存，做為物質(zhì)保證。

3.飲食成本的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)成本編纂的內(nèi)容不同。

飲食制品的成本構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)成本核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品成本包括耗用原材料、燃料的和動(dòng)力、工資、車(chē)間經(jīng)費(fèi)及應(yīng)攤的企業(yè)管理費(fèi)。而飲食制品的成本，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、配料、調(diào)料三大類(lèi)、燃料、工資和其他費(fèi)用等，遵循餐飲行業(yè)成本核算流程，列入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”，不計(jì)入飯店制品的成本。

因?yàn)轱嬍称贩N繁多、數(shù)量零星，邊做邊賣(mài)，生產(chǎn)和銷(xiāo)售緊密相連，按產(chǎn)品逐進(jìn)行完整的的成本計(jì)算，有不少困難所以只要求核算總的營(yíng)業(yè)成本和毛利。旅游飯店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營(yíng)種類(lèi)(中餐菜肴、西餐菜肴、酒水)計(jì)算成本和毛利。

餐飲業(yè)成本核算流程的內(nèi)容就到這里會(huì)計(jì)做賬實(shí)操很重要 會(huì)計(jì)基礎(chǔ)理論知識(shí)也很重要想要學(xué)習(xí)更多會(huì)計(jì)做賬實(shí)操課程，微信掃描下方二維碼 ，超值做賬課件大禮包等你來(lái)拿!